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第一回お菓子教室のレポート

4/12に実施した第1回目のお菓子教室の様子をご紹介します。今回のルセットはCreme d’mande(クレームダマンド)とPate sucree(パートシュクレ)。半デモ形式で実施しました。様子をご紹介していきます。

初回でしたが、定員となる7名です。普段は厨房となっている場所で教室はスタートしました。まずはファイルで今回のルセットの説明(フランス語、英語だとレシピのことです。)です。

座学の様子

お菓子教室の様子。みんな真剣にメモを取ってくれています。

みなさん真剣にメモを取ってくれていたのが印象的です。

お菓子教室の様子。和やかな雰囲気で笑顔が見えます。

真剣かつ和やかな雰囲気で時間が流れていきました。

ポイントになる部分はホワイトボードを使ってシェフの高木が説明します。

ホワイトボードを使って、シェフパティシエの高木がポイントを説明する様子。

ここはルシェルシュのお菓子作りの基本的な考え方を紹介している一枚です。
シェフの真剣な表情、いいですね。

身振り手振りを踏まえて話すシェフパティシエの高木

実践の様子

座学の次は実践です。寝かしたタルトの生地を型に綺麗に詰めていきます。シェフが手本を見せて、参加者の皆さんにも実践して頂きました。

生徒さんがタルト生地を土台に押し込む様子

左側が生地、まずは型に押し込んで…

シェフパティシエ高木のタルト生地を土台に押し込む様子

成型していきます。シェフの作業スピードが早く分からない場合があるため、できる限りゆっくり実施して頂きました。裏側が平らになっていると上手くできた証拠です。

土台を型に詰める動画

成型完了です。クレームダマンドとパートシュクレは土台が一緒で、中身が違います。

タルトの土台ができた様子

これから土台にクリームを絞り、フルーツのコンポートをトッピングしていきます。コンポートができるまでの間、生地作りについての紹介していました。今回使用した生地はあらかじめ寝かしています。

生地作りの動画

バターを中心に生地を合わせていきます。

続きです。できたものを伸ばしたら寝かしていきます。

トッピングの準備

こちらはクレームダマンドに乗せる洋ナシのコンポートです。かんきつ系の香りを移すために皮を一緒に煮込んでいます。右側のお皿に乗っているのは煮る前のもの。左側のお鍋で煮ていきます。

洋ナシのコンポートの写真

煮た後はどのように食感や味が変わるのかを確かめるために食べ比べをします。

状ナシのコンポート食べ比べ写真

煮たものは食感を残しつつ甘味が濃縮されています。ただ、香りが全く違いました。口の中に一気に爽やかになって、その後に甘味がくる感じ。香りって素晴らしいですね。

クリーム作りや生地作りの工程をご紹介した後は、焼成に入ります。業務用オーブンであるため、高温と中温の二つの入口があります。

シェフパティシエ高木が焼成方法を説明する写真

焼成時間などを説明している一枚です。

先にオーブンに入れたタルトが焼き上がりました。

タルト焼き上がりの様子

香ばしい匂いに厨房が包まれている間にキルシュ酒を塗って仕上げます。何とも言えず美味しそう。

先程の煮込んだ洋ナシをのせたタルトの焼き具合を確認してみます。タルトの焼き具合を確認

こちらはもう少し。

焼成完了です。洋ナシのコンポートに焼き目をつけます。

仕上げのためにバーナーでコンポートに焼き目をつける様子

 

盛り付け

パティシエカメラ部に参加されてる方が多いので、盛り付けが一番盛り上がったかもしれません。
シェフの高木が盛り付けした完成品がこちら。

タルト・オ・フレーズ

タルト・オ・フレーズ

見ているだけで楽しい盛り付けですよね。立体感を意識して盛り付けをしています。

タルト・オ・ポワール

タルト・オ・ポワール

お皿の中で完結するのではなく、一回り大きいキャンパスの中にお皿があるという観点で盛り付けを行っています。

出来上がったお菓子は参加者で美味しく頂きました。

最後に

ご参加いただいた皆様!至らない点も多々あったかと存じますが、暖かくご対応頂き感謝致します。また、「こうして欲しい」「こういったことがあれば良かった」などの改善点や「ここは良かった・悪かった」などの率直なご意見も今後の運営に活かして参ります。コメントやDMを頂けると嬉しいです。

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