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ルシェルシュの素材へのこだわり ~たまご編~

くらがり峠愛情プリン

たまごはお菓子にとって、ふんわりさせる、本来混ざり合わないものを混ぜ合わせる、プリンやクリームを作ってくれる無くてはならない存在です。ルシェルシュのたまごは、一般にはなかなか流通しない「生駒の有精卵」、その他にも2種類のたまごを使い、計3種類のたまごを用途によって使い分けています。

たまごの特徴と性質

たまごは食物繊維とビタミンC以外のすべての栄養素を含んでおり、私たちの身体にとって必要不可欠な8種類の「必須アミノ酸」がバランスよく含まれている栄養価の高い食材です。お菓子にとってなくてはならない存在というのは、
たまごが持つ
起泡性乳化性熱凝固性
という3つの性質が関係しています。

起泡性

かき立てると空気が混ざり、気泡ができる卵白の性質の事です。気泡の表面のたんぱく質が空気に触れると固くなることで、泡が安定します。この性質のおかげで、メレンゲやスポンジ生地などがふっくら仕上がります。

乳化性

本来混ざり合わないものを混ぜ合わせる性質の事です。混ざり合わない表現として「水と油」という言葉がありますが、マヨネーズの原料の油と酢(水分)が上手に混ざっていますよね。これは卵黄にレシチンという成分が含まれているためです。レシチンは油を包み込み、水中に均一に分散させて安定させる性質を持っています。お菓子作りにおいては、バターやクリーム等の油脂類が均一に混ざりやすくなるため、パウンドケーキやカスタードクリーム等、口当たりをなめらかにしたいお菓子にはとても力を発揮します。

熱凝固性

熱を加えることで、たんぱく質が固まる性質の事です。この性質のおかげで、プリンやクリームが作れます。

 

ルシェルシュのたまご

ルシェルシュのたまご
左から京都舞鶴産、香川県産、生駒産になります。

ルシェルシュのたまごは、「生駒の有精卵」、「香川県産のたまご」、「京都舞鶴産の特別卵」という、計3種類のたまごを得たい効果によって用途別に使い分けています。今回は生駒の有精卵について詳しくご紹介させて頂きます。

「生駒の有精卵」

暗峠

暗峠は「くらがりとうげ」と読みます。暗越奈良街道の生駒山地にある国道308号線の事ですが、あまりの急こう配から「酷道」と呼ばれている程の坂です。自然に触れ合えるので、ハイキングコースとしても素敵ですよ。ルシェルシュのたまごは暗峠にある養鶏場のたまごを使っています。

暗峠
道中での一枚

暗峠:ウイキペディア

暗越奈良街道の生駒山地における難所で、つづら折りの少ない直線的な急勾配が続く。特に大阪府側は、麓から峠まで約2.5kmにわたる勾配である。ハイキングコースとしても有名。
峠の頂上には小さな集落があり、茶店もある。また、この付近の路面は江戸時代に郡山藩により敷設された石畳となっている。国道とはいえ自動車で通行するのは困難なほど道幅は狭く、頂上付近では民家の軒先をかすめながら通行する箇所も存在する。大阪側ではきつい所で最大傾斜勾配31%[1]の急勾配がS字カーブになっており、慣れない者が走行すると登りきることができず立ち往生するほどともいわれる。ヤマハ電動アシスト自転車PAS激坂チャレンジNo.1のイントロでのきつい所の傾斜計での簡易測定では、傾斜角度26度 (勾配48.7%) であった。
「暗がり」の名称の起源は、樹木が鬱蒼と覆い繁り、昼間も暗い山越えの道であったことに由来している。 また、「鞍借り」、「鞍換へ」あるいは「椋ケ嶺峠」といったものが訛って「暗がり」となったとする異説もある。上方落語の枕では、「あまりに険しいので馬の鞍がひっくり返ることから、鞍返り峠と言われるようになった」と語られている。

暗峠の養鶏場

暗峠の養鶏場
左:養鶏場の中村さん 右:シェフパティシエ髙木

緑の多い自然に恵まれた土地で、愛情いっぱいに育てられた鶏たちが所狭しと動き周り飼育されています。鶏舎に閉じ込めることなく平飼いで育てているため、ストレスが少なくたまごにも違いが出てきます。

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養鶏のこだわり

棚田が広がるさわやかな環境で、昔ながらの目の行き届く農家養鶏で愛情込めて育てられた親鳥から生み出されるたまご。親鳥の餌は、ノコクズ発酵飼料と隣の菜園で採れた野菜と静岡から取り寄せた無農薬、有機野菜を与えています。
※ノコクズ発酵飼料:オガクズと米ぬかに酵素を加えたもの。ノコクズの繊維が鶏の吸収力を高めて、健康を増進する効果がある。

「生駒の有精卵」

生駒の有精卵
生駒の有精卵
生駒の有精卵を割った状態
割卵した状態。きれいな色です。

こちらのたまごを割ってみるとプリっとした卵黄はもちろんですが濃厚卵白といわれる部分の卵白までもが弾力性に富んでいて見た目に違いは分かります。
卵黄自体は自然のものを食べている理由から、わざとらしいような黄色さはありません。

「生駒の有精卵」使ったお菓子

今のところ「生駒のたまご」という焼き菓子と「くらがり峠愛情プリン」、「キャヌレ」の3種類になります。

生駒のたまご
生駒のたまご
くらがり峠愛情プリン
くらがり峠愛情プリン
蜜ろうでコーティングしたキャヌレ
キャヌレ

生駒のたまごについては、

【現地取材】遊土ぴあ(生駒のたまご)さんに行ってきました!

でも詳しくご紹介しています。ご興味があればこちらもご覧ください。

 

「香川県産のたまご」

香川のたまご
香川のたまご
香川のたまご割卵した状態
割卵した状態。生駒のたまごより濃い目。

「香川県産のたまご」を使ったお菓子

衛生的で安全な鶏舎から届くたまごを使ったお菓子は生駒山麓蜂蜜マドレーヌ等があります。

生駒山麓マドレーヌ
生駒山麓マドレーヌ

 

「京都舞鶴産の特別卵」

京都のたまご
京都のたまご
京都のたまご。割卵した状態。
割卵した状態。3種類のたまごの中で最も濃いです。

卵黄色の強い力強い卵らしい色見のもので、視覚的にも美味しさが伝わります。

 

「京都舞鶴産の特別卵」を使ったお菓子

レモンケーキ、素直なマドレーヌ、オレンジのパウンドケーキ等に使っています。

レモンケーキ6個入り
レモンケーキ
素直なマドレーヌ
素直なマドレーヌ

素直なマドレーヌ

オレンジのパウンドケーキ
オレンジのパウンドケーキ

 

それぞれたまごのおいしさを最大限に引き出したこだわりのレシピと製法がありますので、今後機会があればご紹介させていただきます。