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ガレットデロワ2017年講習会で講師をしてきました!

7/27に2017年度伝統菓子講習会「フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ」というお題で、講師としてデモンストレーションさせて頂きました。講師は5名で、参加人数は約70名ほどのシェフやお菓子好きの皆様。今回は広報担当が取材した講習の様子と各シェフのスペシャリテをご紹介します。

今回の講習会はクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ(http://www.galettedesrois.org/)が主宰している講習会で12:30~17:00のプログラムでした。年に1回ずつ講習会と勉強会が関西と関東の計4回開催されています。
シェフの高木が新任理事になったことで、講師としてデモンストレーションすることになりました。

講習の様子

デモンストレーションする講師陣です。みなさん真剣な顔で紹介を受けてます。
左から宝塚にあるミラヴェイユ(兵庫・逆瀬川)の妻鹿シェフ、パリセヴェイユ(東京・自由が丘)の金子シェフ、パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ(東京・日野)の藤生シェフ、ダロワイヨジャポン(東京)の持永シェフ、そして我らがルシェルシュ(奈良・生駒)の高木シェフ。

助手の方も含めて約20名ほどのシェフが厨房にはいらっしゃったのですが、普段お店の中では見慣れた黒いコックスーツは会場で一人だけでした・・・。似合っててかっこいいので良いのですが。

会場になったのはイワセ・エスタ大阪さん。
昭和22年に創業した食品原材料の専門商社で、お菓子・パン業界にいらっしゃる方には大変有名な会社さんです。

5Fの講習会場に入ると、大きな厨房があったのには驚きました。
写真に入る範囲は厨房の半分くらい。
試作品とか作ってパティスリーへの売り込みとかをしてるのでしょうね。
イワセ・エスタ大阪さんは協賛会員の幹事として会場提供をしてくれました。
他11社の企業が協賛として素材提供などお手伝い頂きました。お世話になっております。

高木のデモンストレーションの様子です。上部のモニター8台で同時中継されており、手元が見えない後部席でもカメラが追ってくれていました。
「緊張してます」を連呼してましたが、お菓子教室の経験もあったためか非常にこなれた様子でデモンストレーションをこなしていました。

デモンストレーションの順番は、持永シェフ(ガレット・デ・ロワ)、妻鹿シェフ(タルトキャラメルショコラ)、藤生シェフ(クリスタル・キュンメル)、高木シェフ(アンサンブル&梅のギモーヴ)、金子シェフ(ボンブ・オ・マロン)という順番でした。
それぞれのシェフのスペシャリテを試食しながらデモンストレーションを見るというのは、すごい贅沢な時間なのではないでしょうか。

モニター以外にも手元が見えるように上部が鏡のようになっています。
アンサンブルのババロワを作っている手元が見えますね。
高木シェフのデモンストレーションは4番目でしたが、結構押してしまったため、金子シェフと同時並行で進めることになりました。

 

アンサンブルの仕上げの飾りつけをしている様子です。手前には梅のギモーヴが見えますね。

最後にデモンストレーションしてくれた講師陣、運営スタッフの方々の集合写真です。
位置取りが悪かったためか、一番右にいらっしゃった方は完全に撮影する方の手に被ってしまったので、切り取ってしまいました・・・。

本当にすみません。

運営に関わっているシェフの方々は、平均すると40歳くらいでしょうか。
チョイ悪というか、オシャレというか、色気があるというか、なんかみんなモテそうな人ばかりでした。
職人としての十分な技術と、それまでに得てきた自信がいい顔を育てるんでしょうね。

シェフのスペシャリテ

持永シェフ(ダロワイヨ ジャポン)のガレット・デ・ロワです。
折込を成功させるための工夫や、表面の飾りに2種類の器具を使うことなどシェフ独自の工夫を紹介いたのが印象的でした。

試食用の1ピース。層が綺麗に分かれていますね。
サクっとした食感と濃厚な甘味の後、バターとアーモンドの香りが鼻から抜けていきます。
いつ食べても懐かしくて美味しいです。

妻鹿シェフ(ミラヴェイユ)のタルトキャラメルショコラです。
ネームプレートが「メルヴェイユ」になっていますが、ミラヴェイユが正式名称とのことです。
キャメルヴァニーユを仕込む際に「105℃だと柔らかく、108℃だと固くなる」といった話があったのですが、非常に緻密に作られている印象を受けました。

試食用の1タルトです。
柔らかめのタルト生地、濃厚なクリームとショコラが口の中で混然一体となり、キャラメリゼされたヘーゼルナッツの香りが全体を締めてくれていました。
少量でも存在感のある作品でした。

藤生シェフ(パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ)クリスタル・キュンメルです。
クリスタルキュンメルとアールグレイに付け込んだレーズンを使ったケーキです。

クリスタルキュンメルは、キャラウェイシード(姫ういきょう)を主原料としたリキュールです。
「クリスタル」の名は氷砂糖がビンの内側に付着していることに由来します。

クリスタルキュンメルとアールグレイの香りをまとったレーズンがケーキ全体に広がっていました。
しばらく寝かした後でも美味しいケーキかもしれません。

金子シェフ(パリセヴェイユ)のボンブ・オ・マロンです。
試食用の1枚しか使えるものがありませんでした。
工程の説明の仕方や、ポイントを中心としたデモンストレーションは、今回の講師陣の中で、最も慣れていたように感じました。

シロップの強い甘味、マロンのほのかな甘み、コーヒーのほのかな苦味、アプリコットジャムとヘーゼルナッツの香り、食感も複数用意されたとても立体的な美味しさでした。

順番は前後しましたが、高木シェフのアンサンブルです。
パンドジェンヌ生地にババロワを挟んでおり、食感が異なるのに口どけは同じという素敵バランスを実現してます。

パンドジェンヌに使用しているローマジパンは新発売のチェリー味のものを使用しました。
アンサンブルという名前どおり、生地のチェリー味にババロワの方に加えるドライフルーツにはチェリーのお酒でもあるキルシュ酒を使用しています。
そして生地、ババロワを芯の部分で支えるのがバニラの香り。

チェリーのローマジパンにはフランボワーズの濃縮果汁を加えて、色味と風味を華やかにしています。
飾りにはチェリー、フランボワーズ、の風味を移したパールシュガーを飾ることでアンサンブルを強調しています。

こちらは梅のギモーヴです。
卵白を加えないことでむっちりとした食感と、あえて混ぜすぎないことでムラを作り、フレッシュ感を出すことに成功してます。
お店でも販売しているもので、鮮烈な酸味のある珍しいギモーブです。ライムのピューレを使い梅の濃縮果汁をプラス。
かなり柔らかく、かつジューシーなムースの様な一粒に仕上げています。

試食用の一皿です。
試食が全部で5皿なので濃厚なスイーツは重く感じられるのか、ちらほら残している方も見受けられましたが、アンサンブルとギモーヴは目の届く範囲では完食されてました。
これは個人的にも嬉しい。

もちろん、私は全て美味しく頂きました。

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