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ルシェルシュの素材選び  ~小麦粉~

小麦粉の写真

ルシェルシュで使う小麦粉は、薄力粉を3種類と強力粉を使用しています。お菓子の食感は「さくっと」「ふんわり」「もちもち」等、様々なものがありますが、使用する粉によって食感が決まります。そのため、ルシェルシュでは、完成させたいお菓子に描く理想の食感や組み合わせを考えて、どの小麦粉を使うのかを決めています。

食感が変わるワケ

小麦粉はお菓子は勿論、パスタ等の麺類、パン等にも使われている食材です。それぞれの食感は全く異なりますよね。多くの食感を生むのは、小麦粉に含まれるグルテン(タンパク質の1種)という成分のおかげです。
グルテンは水分と加えると、ねばりコシが生まれます。

こねた小麦粉

一般的な小麦粉だとグルテンの含まれる量は7~13%で、含まれる量が多ければ多いほど、もっちりした食感になります。食料品店等で小麦粉コーナーに行くと薄力粉と強力粉というものがありますが、グルテンの含まれる量で分類されています。

 

薄力粉と強力粉

グルテンが7~9%含まれる小麦粉を薄力粉と呼び、11~13%含まれる小麦粉を強力粉と呼びます。薄力粉は粒の細かく、お菓子やお好み焼き、てんぷらの衣に使われる事が多く、強力粉は粒が粗くパンや麺類等に使われる事が多いです。

ルシェルシュでも薄力粉を使ったお菓子が多く、3種類を使い分けています。強力粉は、通販の商品には含んでおりませんが、シュークリームの皮やパイ生地、パンを焼く時等に使っています。店舗にお越しの際はお召し上がり下さい。

シュークリームの皮
焼きたてのシュークリームの皮です。
パイ生地です。
パイ生地です。口に入れた瞬間、サクッとした歯ごたえの後にバターの香りが広がるように作っています。

 

3種類の薄力粉

薄力粉はグルテンの含まれる量が少なければ少ない程、焼き上がりのキメが細かくなり、一般的に価格は高価になります。ルシェルシュでは、三重県の業者さんから届く一般的な小麦粉、日本製粉さんの「アフィナージュ」、増田製粉さんの「特 宝笠」の3種類をお菓子の個性に合わせてそのまま、あるいはブレンドして使い分けています。

1.一般的な薄力粉

一番よく使う薄力粉で、三重県の業者さんから届いています。クセが無いのが特徴で、他の素材の良さを出すことができます。

2.アフィナージュ

日本製粉さんが、焼き菓子用として開発した薄力粉です。小麦の深い味わいと、すっきりした口溶けが特徴です。ルシェルシュでは、サブレ等に使用しています。

set_sabouret
サブレアソート

3.特 宝笠

増田製粉さんがカステラ用に開発した薄力粉です。グルテンの形成が少ないため、粘りが少なく前途の高級なメッシュの細かいのが特徴です。ルシェルシュでは、ロールケーキとキャヌレに使用しています。

ロールケーキ
ロールケーキです。ふんわりとした食感とやわらかい口どけを意識して作っています。
蜜ろうでコーティングしたキャヌレ
キャヌレ。口に入れた瞬間、生地のキメの細かさと蜜ろうの味と香りを感じて頂けるよう作っています。

ルシェルシュのお菓子作り

それぞれの素材をどう配合するか、どう混ぜ合わせるか、お菓子づくりの時の温度や湿度によって出来上がりは変わってきますが、お菓子はバター、砂糖、粉、卵、からできているため、根っこである素材に変化がなければ、製法やレシピが違ってもどこか同じような味わいになってしまいます。

ルシェルシュでは、お菓子の根っこになる素材を検討・比較して、

単純なお菓子ほど味わいが複雑になるように作っています

生駒のたまご、生駒山麓蜂蜜マドレーヌ等は、それぞれの根っことなる素材の良さを引き出せるように、1と2をブレンドして作った代表的な商品です。

 

生駒のたまご
生駒のたまご

生駒くらがり峠にある養鶏場から届く有精卵の良さを引き出したお菓子です。

生駒山麓マドレーヌ
生駒山麓マドレーヌ

生駒山にある提携養蜂園から届く「山桜」のはちみつの良さを引き出したお菓子です。