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【動画】ルシェルシュのヴィジタンディーヌ

ヴィジタンティーヌの写真です。

ヴィジタンディーヌとはフィナンシェのような生地で作ります。

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そしてルシェルシュで明確に分けている点としては、ヴィジタンディーヌは卵白を軽くあわだてる、オーバル型を使う、フィナンシェは基本的に寝かせてから焼くという点です。

ヴィジタンティーヌはフィナンシェと異なりオーバル型で焼き上げるため、キャラメルの様な香ばしい風味と中心部のしっとりとした優しい味わいが楽しめます。

※フィナンシェは金の延べ棒のような平らな型で焼き上げます。

生地作りから型への流し込み

この時点で焼き型にはブーレ、バターは焦がしておきます。
生地との混ざりが悪くなりますので、ブーレは薄すぎないこと、バターは冷えすぎていないことに注意して下さい。

まず、卵白、グラニュー糖、転化糖をボールに入れてコシを切ります。
人肌程度に熱を加えて、更にコシを切る作業から少しづつ、キメをそろえながら泡立てていきます。
ここで大切なのは泡立てすぎないこと、あくまでキメがそろった均一のダメージに強い泡が欲しいのです。
ある程度立ってもったりとしたところで、バニラエッセンスを加えていきます。
アーモンドプードルをさっと合わせて混ざると、次はふるった粉。
この粉を入れてからがポイントです。手早く、合わせて、練ってはいけません。

グルテンが強いと歯切れが悪くなり、少し焼きにくくなります。真ん中が焼けにくいです。
ほろっと感は、卵白の立て具合とここでの合わせ方が重要です。
冷めていないバターを加えて、さっと合わせます。
※ここで生地全体が冷めていないことに注意して下さい。

そして、最後にマリーズで生地を均一に混ぜひとまとまりにして型に流していきます。
生地の分割ですが、ここではカードを使っているのは、せっかく気を使ってキメをそろえたのに絞りに入れると泡が壊れてしまうからです。キュイエールのようにある程度のかたさがあり、形が欲しい場合は仕方無いのですが、このヴィジタンディーヌの場合は泡を大切にしました。
次は、焼成に移りますが、実はこの鉄板はあらかじめ温めています。
オーブンは2段使います。高温のものと、中温のもの。温めていた鉄板は高温の方を使いました。

 

焼成(高温)

「外はカリっと中はしっとり」という食感のコントラストをつけるため、まずはカリっとを作ります。高温のオーブンで焼くことで、生地の周りにひとつの皮を張ることできます。

ひとつの生地なのに焼き加減で食感は変わります。
オーバル型を用いてるのはこの理由からも来ています。
平らなフィナンシェ型では、この厚みからうまれる食感は生まれません。

薄くない程度に塗ったブーレのバターがまず、溶け始め生地が型の中でグツグツとしてきて、周りに火が入ってきます。
だいたい薄皮一枚はりだして真ん中が周りの高さ位まで上がってきたら、皮が張った合図です。
ここからはじっくりとお菓子に火を通していきます。

 

最終焼成準備

 

鉄板を敷きさらに柔らかく火がお菓子に入るように工夫しています。
中温のオーブンに移します。

 

最終焼成

ここからはかなり長いのでスキップしながら見てくださいね。

じわじわと真ん中に火が通って行きます。
ブーレの具合、型のそり等でまわりのエッジの立ち方が変わってきます。
オーブンの癖によっては途中で鉄板を前後入れ替えたりしても良いと思います。
このお菓子は配合に転化糖が入っていますが、まわりのカリッと感としっとりさ、焼き色に影響するので、加えています。お好みの蜂蜜に置き換えるのも良いと思います。
焼き加減の見極めは、真ん中がじっとりとしていなくて、美味しそうなきつね色になっていれば焼けています。
焼きあがりは、カリッと感の為にも、ケーキクーラーに乗せてあげてください。
もちろん焼きたては格別ですが、冷めても十分においしいヴィジタンディーヌの出来上がりです。

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