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【動画あり】ルシェルシュのフォンダンショコラ

エンペラーという名のケーキです。ガトーショコラにクリームを絞っています。

このお菓子は東京の修行時代におぼえたもので、バレンタイン時期だけ販売してました。その時の名前はガトーポンパドール。必ず覚えて奈良に持ち帰ろうと思った一品で、ルシェルシュではフォンダンショコラという商品名で販売しています。なかなかありそうでない、バターと同量ほどチョコレートの入った本当に贅沢なしっとりとしたチョコレート菓子です。
フォンダンショコラと言えば、中からトロッとチョコレートが出てくるお菓子を想像するかもしれませんが、ルシェルシュのフォンダンショコラは、中から何も出てきません。その代わり、非常に口溶けは滑らかです。
食べやすく生クリームを絞っていますので、とても滑らかで、コクを感じます。

チョコへのこだわり

チョコは苦味、香り、酸味などが調和する様にベルコラーデ社(ベルギー産:http://www.belcolade.jp/about/index.html)とヴェイス社(フランス産)のチョコレートをブレンドしています。

独自の比率で合わせたチョコレートを滑らかになるまで混ぜます。
生地を作る上で非常に大切なポイントが温度
かなりの量のチョコレートが入っているので、
熱すぎるとバターが溶け、冷ませすぎるとチョコレートが固まってしまいます。
生地の混ざりやすい、絶妙な温度合わせが必要になります。

シュガーバッター法

mix

このお菓子を作る時は、砂糖をバターへ先に入れて混ぜるシュガーバッター法という手法で仕込んでいます。砂糖をバターへ先に入れると、しっとりと仕上がりますが、食感がホロホロと柔らかくなりバターの風味が活きます。ルシェルシュのフォンダンショコラでは、生地になるべく空気を抱かせすぎないで、ムチッとした食感を目指して混ぜ合わせていきます。

生地の仕込み

砂糖を混ぜたバターに卵を生地に合わせていきます。
滑らかになるまで混ぜます。
この部分では、卵の温度が大切で、このあとに入るチョコレートの温度を意識した温度調節が必要になります。
この辺りからの仕込みは、焼きあがりに影響が大きいので慎重に行います。

滑らかになってきました。

チョコレートをここで生地に混ぜます。

滑らかになりました。ここに残しておいた小麦粉を加えます。

極力、粉を加えたくないので、少量の強力粉をしっかりと生地に練りこんでいきます。
混ざったら、型に入れて、焼成です。

焼成は湯煎焼き

焼成は、下に生地量の3/5くらいのお湯を張って蒸し焼きにする湯煎焼きで行います。
湯煎焼きにすると独特のしっとり感が加えられ、ゆっくり火が加えられることにより生地が滑らかになります。
型の縁についているのはザラメ。食べ始めのトップに甘味と食感を生地に加えてくれます。
初めて仕込みを見た時は、とても新鮮な印象を受けました。


90分ほどじっくりと焼けば焼き上がりです。

ようやく完成!

お店では食べやすく生クリームを絞っています。

バレンタインの時はエンブレム

バレンタインの時にはこのお菓子のグレードアップバージョンのその名も「エンブレム」というのも作ります。エンブレムを作る時は、DOMORI社のショコラもブレンドします。

DOMORI社
http://www.domori.com/en/catalogo.aspx
1994年にジャンルーカ・フランゾーニ氏が創業。扱うカカオの品種はほぼ原種。契約農家をベネズエラに持ち、カカオの栽培から生産に至るまでを行っている。

バレンタインは店内がチョコで埋め尽くされます。また様子をアップしますね。

追伸

この間、県内とはいえ遠い所から、あちこち探してやっとのことでお越し頂いたのに、売り切れてしまっており、本当すみませんでした。

 

 

 

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