秋の落ち葉のような感じが、秋生まれの高木にしっくりくるアーモンドチュイール。ルシェルシュのアーモンドチュイールは焦がし発酵バターとバニラの香り、サワークリームとオレンジペーストで生地を作り、焼成にひと工夫することで、外はカリっと、中はしっとりという味のコントラストを実現しています。今回は作り方と工程をご紹介します。
材料を混ぜ合わせるとこんな感じです。
簡単なレシピ
小麦粉
薄力粉
卵
アーモンド
発酵バター
サワークリーム
オレンジペースト
バニラの粒
バニラエッセンス
配合量はヒミツです。ルシェルシュではパリッと感をだすために、全卵のみではなく卵白を多めに配合しています。
アーモンドに材料が浸透したら焼成へ
焼成前のアーモンドチュイール
黒いプツプツはバニラです。シェフ曰く、「焼かれる前のこの感じがすごく可愛い」（私はよく分かりません）そうです。
フォークでアタマをペタペタ叩いて成型したものの、焼くとすぐ焼け（焦げ）てしまうので、手のかかるお菓子です。
アーモンドに生地がしっかりと浸透しているので、このまま食べても美味しいです。
チュイールは焼きが大切
どういったお菓子でも、火の入り具合で味は変わります。
ルシェルシュでは、味わいに幅を持たせて、焼き色に差をつけるために、高温で焼きます。
周りは少し濃い焼き色でサクっとした食感、真ん中は薄い焼き色でしっとりとした食感。
高温で焼くことで、食感と味のコントラストをひとつの生地で表現しています。
ルシェルシュでは、ひとつのお菓子で様々な発見をして欲しいため、どのお菓子にも工夫をしています。
高温で焼くことによるもう一つの効果
ダグワーズ。振りかけた粉糖が雪のようなお菓子です。
高温で焼くと、表面に砂糖の膜ができるんです。1度高温で焼いてもらえるとわかるかもしれません。ダクワーズというお菓子だと、粉糖を表面にかけたりします。風味を閉じ込めてしっとりさせたい時に粉糖をかけたりするのは効果的です。砂糖が溶けて、それが膜になってカバーするのです。
※チュイールの場合は砂糖の分量が多いので、粉糖はふらずに染み出して膜になります。
アーモンドチュイールってどんな味？
焼き上がりです。美味しいですよ。
砂糖が多いチュイールは高温で焼くと自然に膜ができ、周りは香ばしく、そして真ん中は配合に忍ばせたサワークリームやオレンジ、バニラなどがキャラメルが包み込んで口の中で広がります。
ひとつの生地で多様な味わい。
是非、感じて下さい。
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